Restaurant Tout à Fait krijgt er een klein zusje bij

24 november 2012

MAASTRICHT – Neem een stad als Lyon. Je wandelt er in het centrum van de stad een willekeurig klein straatje in en pats, daar heb je er een: een eenvoudige bistro, waar je je thuis voelt en waar het personeel je bij wijze van spreken bij de voornaam noemt.

Je gaat naar binnen, geeft je jas aan de ober en gaat zitten. Op de kaart – of op het traditionele krijtbord - louter eenvoudige, prettig geprijsde gerechten, maar dan op sublieme wijze bereid. De wijnkaart met – uiteraard - enkel Franse wijnen vergt evenmin een poging tot doodslag op je creditcard: al voor een paar euro per glas drink je het beste van het beste.

Paul Bocuse 

Culinaire perfectie – eenvoudig maar goed - gekoppeld aan Franse eenvoud en betaalbaarheid. Dat moet in Maastricht ook kunnen, vond Bart Aussems. Hij begon inmiddels alweer zon achttien jaar geleden in de keukens van de een van de allergrootste koks – letterlijk en figuurlijk – die Frankrijk ooit gekend heeft: Paul Bocuse. Aanvankelijk helemaal onderaan, als commis in Brasserie du Nord in Lyon, een van de vier brasserieën van Bocuse. Uiteindelijk veroverde de talentvolle Nederlandse leerling een plekje in het walhalla van de kookkunst, het fameuze, met drie Michelinsterren behangen l'Auberge du Pont de Collonges, even buiten de stad.

Kwaliteit overleeft altijd

Het idee om het - net als zijn grote leermeester - ook op een wat lager niveau te proberen onstond nog niet zolang geleden toen bekend werd dat het pand van de buurman van Tout à Fait (tegenwoordig ook wel TAF genoemd) te koop was. ,,Ik dacht bij mezelf: kwaliteit overleeft altijd. En daarbij komt: je kunt je buurman maar één keer kopen”, zegt Bart Aussems.

Chef-waardig

Al snel was hij erachter dat er mogelijkheden genoeg waren om ook op twee niveaus een zaak te runnen. ,,We draaien goed, maar zitten niet op alle dagen vol. Bijkomend voordeel is dat de koks in mijn keuken stuk voor stuk chef-waardig zijn, dus als je het op die manier een beetje uitkient kun je heel ver komen.”

Voor de Maastrichtse sterrenkok was er al snel duidelijk dat hij, om te kunnen slagen, hij wél iets aan het grote gastronomische aanbod in Maastricht moest kunnen toevoegen.

Grote glazen rijpingskast 

Als specialist op het gebied van vleesbereidingen, hoefde er evenmin lang te worden nagedacht over het concept op basis waarvan zijn toekomstige bistrot zou moeten draaien: er zou één vleessoort centraal moeten staan: dry-aged vlees van Boeuf la Roche, een prachtig rund dat graast in de Belgische Ardennen. In het nieuwe restaurant, zo bedacht de chef, moest bij wijze van educatie een grote glazen rijpingskast verrijzen, zodat de gasten kunnen zien dat ze met speciaal vlees te maken hebben.

Luchtcirculatie 

Aussems werkt voor het nieuwe vleesproject samen met Ernest Lebouille, de internationaal bekende vleesspecialist uit Valkenburg, die speciaal gefokt vlees van bijzondere herkomst levert aan de grote restaurants.

Lebouille beschikt over een speciale koelcel waar het vlees van geslachte runderen tussen de vijf en zes weken wordt afgehangen bij een constante temperatuur die tussen de 0 en 1 graden Celsius ligt.

Het vlees rijpt volgens de zogeheten dry-aged methode waarbij een voortdurende luchtcirculatie eigenlijk al het werk doet. Aussems: ,,Door deze methode verliest het vlees zon 30 procent van zijn vocht. Bovendien wordt het nodige spierweefsel afgebroken waardoor het vlees botermals wordt en een zeer intense smaak krijgt.”

Bij toeval ontdekt

De methode, doceert de chef-kok, is eigenlijk bij toeval ontdekt in Amerika, waar tijdens de opkomst van de spoorwegen vlees van het westen naar het oosten werd vervoerd. ,,Omdat men destijds geen goede manier had  het bederfelijke vlees te koelen, liet men de deuren van de wagons tegen elkaar openstaan, waardoor de warmte – gelet op de hoge snelheid - geen enkele kans kreeg. Toen men dit voor het eerst deed, bleek het vlees op de plek van aankomst een dikke zwarte korst te hebben gekregen. Wanneer je die korst wegsnijdt – want ook op de moderne manier treedt korstvorming op, heb je het mooiste vlees dat je je maar kunt wensen. Goed dooraderd en met heel vet.”

Herman den Blijker 

De dry-aged methode is bij uitstek geschikt om de in de topgastronomie minder courante delen van het rund – bijvoorbeeld sukade en entrecôe - tot hun recht te laten komen. ,,En dat alles in combinatie met verse frieten en de heerlijkste groentjes van het seizoen. De bistro-formule dus. Herman den Blijker is er wild op”, zegt Bart Aussems.

Hoeewel de hoofdzaak draait om vlees, zijn ook niet vlees-liefhebbers van harte welkom in zijn nieuwe zaak, benadrukt Aussems. ,,We hebben ook diverse andere bistrot-klassiekers op de kaart staan: zoals gebakken sliptongetjes, bisque van kreeft en uiteraard het overbekende halve dozijn oesters.”

Knallen

De wijnkaart omvat – zoals het een echte bistrot betaamt – louter Franse wijnen, al bevestigt hier een enkele uitzondering de regel: de Apostelhoeve in Maastricht heeft ook een plekje op de kaart gekregen.

De verbouwing is in volle gang. Een week na het Preuvenemint -waarvoor vanavond officieel het startschot wordt gegeven door burgemeester Hoes – ook Tout à Fait geeft er acte de présence – moeten de deuren opengaan. Bart Aussems: ,,We beginnen zonder er veel ruchtbaarheid aan te geven, om zo een beetje routine op te bouwen. Half september gaan we knallen met een openingsfeest waarbij diverse grootheden uit de Nederlandse gastronomie aanwezig zullen zijn. Maar eerst het Preuvenemint!”