Woeste Willems roken worst van Waterlands ganzenvlees

15 july 2015
Monnickendam

Auteur: Janine Klein, Spelvaut

Willem Lammes (52) en Willem Kouwenoord (45) uit Monnickendam roken al jaren vis en vlees in hun rookovens. Tot een jaar geleden was dat nog hobbymatig, maar ze zijn beiden zo enthousiast dat ze er een bedrijf voor hebben opgericht, Worstmakerij en Rookhuis de Woeste Willems. Willem Kouwenoord: 'We hebben er enorm veel plezier in en zijn er zo'n 15 uur per persoon per week mee bezig, naast onze fulltime baan. Het is een extreem uit de hand gelopen hobby.'

Elk weekend zijn de heren druk met het vervaardigen van ambachtelijke worsten, hamburgers, gerookte vis en nog veel meer. Verkopen doen ze hun waar nog niet, maar vrienden en familie weten de Willems al goed te vinden. Willem Lammes: 'We zijn lange tijd bezig geweest de perfecte Waterlandse ossenworst te maken. Het recept van ossenworst ligt bij elke ambachtelijke slager in de kluis, dus veel tips kregen we niet. We zijn gewoon aan het proberen geslagen en hebben ons recept steeds meer verfijnd.' Kouwenoord vult aan: 'Dan fietste ik weer langs een paar ambachtelijke slagers om ze te laten proeven en kregen we reacties waarmee we stukje bij beetje toch verder kwamen. Inmiddels is de worst goed op smaak en werd deze op de eerste Monnickendammer Visdag op 10 juli voor het eerst door het publiek geproefd en warm ontvangen.'

Ganzenworst

Eenvoudiger ging het bij de ganzenworst. Dirk Oosterbaan (43) uit Monnickendam jaagt al jaren 2 à 3 keer per week in het Waterlandse. Dat doet hij met een groep jagers die landelijk geregistreerd staat. Dirk: 'Je moet natuurlijk aan allerlei geschreven en ongeschreven regels voldoen om te mogen jagen. En alles wordt in een landelijk systeem geregistreerd. De ganzen gaan onder andere naar poeliers, maar toen ik over de plannen van de Woeste Willems hoorde, heb ik ze gevraagd of ze misschien ook iets met ganzenvlees wilden proberen te maken.' Lammes: 'We hadden natuurlijk geen enkele ervaring met ganzenvlees in worstvorm, maar in de regio Rijnmond zit een man die wel ervaring heeft en die ons bovendien met plezier tips gaf voor een goede worst.' Kouwenoord: 'Dat wil niet zeggen dat de worst gelijk perfect was. Te droog, te flauw, we hebben flink moeten testen. Een worst van ganzenvlees wordt gemaakt van de borst van de gans, maar gebruik je alleen ganzenvlees, dan wordt de worst veel te droog. Daarom hebben we op advies van hem gekozen voor een mix van 50% ganzenborst met 50% varkensvlees. Dat laatste is veel vetter en zorgt voor een mooie structuur en sappige worst.'

Proeven

Een week geleden kwam deze verbeterde versie uit de rookovens. Hoewel de heren nog niet 200% tevreden zijn, is de worst absoluut zeer smakelijk en kruidig. Kouwenoord: 'We blijven altijd sleutelen aan recepten tot we het helemaal eens zijn dat hij echt perfect is. Maar het is leuk te horen dat ook deze worst goed wordt ontvangen.' Lammes: 'We hebben nu circa 6 kilo ganzenworst gerookt en gaan hier zeker mee verder. Vrijdag 17 juli en 14 augustus kunnen mensen weer bij ons komen kijken tijdens de Monnickendammer Visdagen rond de binnenhaven van Monnickendam. En op vrijdag 21 augustus staan we met onze producten op de Waterlandse Streekmarkt aan de Haringburgwal in Monnickendam. We geven demonstraties en leggen uit hoe we te werk gaan. En er mag natuurlijk weer van alles geproefd worden!'

Woeste Willems

Hoewel de Woeste Willems hun waar nog niet verkopen en ze ook niet verwachten er hun baan er ooit voor op te kunnen zeggen, zijn zij wel te porren voor alles wat met hun ambacht te maken heeft. Kouwenoord: 'Laatst hebben we een barbecue verzorgd met onze eigen ambachtelijke producten. Dat was ontzettend leuk om te doen en het plezier erin is voor ons de belangrijkste reden. Zoek de Woeste Willems maar eens op Facebook op. Dan zie je wat we allemaal nog meer maken en houden we iedereen op de hoogte!'