Smaakvol dineren bij De Hoop Op d’Swarte Walvis

We kijken vanuit het restaurant over het water uit op de achterkant van de Gortershoek in Zaandijk. Deze prestigieuze panden behoren zonder twijfel tot de mooiste van de streek, vergelijkbaar met de ‘Gouden Bocht’ van de Herengracht in Amsterdam.

Rijke historie
Het monumentale restaurant past precies in deze ambiance. Hoewel de inrichting modern is, komt de rijke historie van de Zaanstreek ook binnen ruimschoots aan bod. We kiezen eerst voor een aperitief aan de bar in het oude Vleethuis, wat letterlijk staat voor ‘huis aan het water’. Het uitzicht over de rivier is betoverend. Het terras op het westen en aan het water belooft bij beter weer heerlijke middagen en lange avonden.

Smuiger
Na het aperitief verplaatsen we ons naar het restaurantgedeelte, een voormalig weeshuis. Het stijlvol ingerichte restaurant komt ondanks de omvang intiem over. Meteen springt aan de achterwand een ouderwetse kachel tegen een betegelde wand in het oog. Navraag leert dat het gaat om een schouw, die op z’n Zaans ‘smuiger’ wordt genoemd. Het betreft een Delftse schouw, uitgevoerd in Zaans rood. Daarnaast bevindt zich een wijnkamer, waar talloze flessen wachten op ontkurking.

Verrassing
Nadat we ons hadden opgemaakt voor een keuze van de kaart, besluiten we toch ons te laten verrassen door de keuken. We kiezen een viergangenmenu, maar ik vraag of ik het voorgerecht zelf mag kiezen. Ik heb immers ganzenlever op de kaart gezien. Eigenlijk ‘not done’, maar als het op de kaart staat, laat ik de kans niet lopen.

Eerst brengt de uitstekende bediening ons twee amuses van het huis. De chef-kok is vanavond niet aanwezig, maar de twee sous-chefs laten zien wat ze in huis hebben.

Ganzenlever
De voorgerechten zien er prachtig uit. Voor mij een terrine van ganzenlever met groene pistache en wintertruffel, crème brûlée van ganzenlever, een langzaam gegaard kwartelborstje en een gekonfijt kwartelpootje met een moes van appel, vergezeld van een milde mayonaise van gerookte knoflook. Om je vingers bij af te likken. De uitstekende bediening serveert een rosé wijn, die goed combineert bij zowel de vettige lever als het lichte vlees. De ganzenlever staat terecht op de kaart en de stukjes kwartel zijn tongstrelend rosé.

Gerookte zalm
Tafelgenote wordt vanavond volledig verrast en krijgt gerookte zalm met krokantjes van mango, haringkaviaar en dungesneden sint-jakobsschelpen. De mango zorgt voor een speelse combinatie en de schelpdieren zijn heerlijk met de frisse mierikswortelsaus.

Klassieker
Vanaf nu is het menu voor ons beiden een verrassing. De keuken stuurt als tussengerecht een fraai stukje op de huid gebakken snoekbaarsfilet, met een hemelse botersaus. Een klassieker waar we eigenlijk te weinig van genieten. De volle chardonnay met houtlagering is een zalige begeleider. Als vis dan toch moet zwemmen.

Patrijs
Voor het hoofdgerecht kiest de keuken opnieuw voor gevogelte: op het karkas gebraden patrijs, vergezeld van zuurkool en ‘pieds de mouton’: een paddenstoel die in Nederland als gele stekelzwam door het leven gaat. Een heerlijk gerecht voor de tijd van het jaar, met aardappelpuree en een winterse saus met rozijnen. De zuurkool is zacht van smaak en combineert uitstekend met het malse vlees van de patrijs. De fijne smaak van de pinot noir uit de Bourgogne komt prima tot z’n recht.

Kijkje in de keuken
Terwijl we het eten even laten zakken om plaats te maken voor het nagerecht, krijgen wij een rondleiding door het historisch pand. Er zijn verschillende zalen, die ook geschikt zijn voor partijen. In alle ruimtes komt veel hout voor, kenmerkend voor het hele pand. We eindigen in de keuken, waar de koks nog druk bezig zijn. Er wordt hard gewerkt in de grote overzichtelijke keuken en we maken nog even een praatje met een van de sous-chefs.

Vak apart
De desserts zijn voor de keuken een vak apart. Via Twitter zagen we al foto’s van voorbereidingen, nu genieten we eerst van twee dessert-amuses. Dat smaakt naar meer! Het dessert bestaat uit een taartje van passievruchten, geserveerd met een mousse van witte chocola en een krokantje van basilicum. Omdat we eerst het taartje eten en daarna de mousse, volgt na het friszuur het verdiende zoet. Wat een heerlijke smaakbeleving! En zelden proefde ik zo’n delicate muskaatwijn: een rosé uit Californië. De Hoop Op d’Swarte Walvis heeft dan ook een naam hoog te houden op het gebied van wijn.

Bij de koffie genieten we nog eens van de zoete kwaliteiten van de keuken. Bij de Illy-koffie wordt een schaaltje met Turks fruit, chocola en nougat geserveerd. Wie een avondje wil genieten van hoogstaande culinaire gerechten in een fijne ambiance met een uitstekende service is hier aan het juiste adres.

Tekst: Mark en Diane Intres

De Hoop Op d’Swarte Walvis
Kalverringdijk 15 (Zaanse Schans) - Zaandam 
Tel. 075-6165629 
www.dewalvis.nl

Prijzen: Voorgerecht vanaf € 16,50 - hoofdgerecht vanaf € 24,50 - nagerecht vanaf € 11,50.
Openingstijden: 7 dagen per week vanaf 11.00 uur
Parkeren: Gratis op eigen terrein
Reserveren: Gewenst
Aantal zitplaatsen: 120 personen
Extra's: Geschikt voor lunch, brunch, diner, zakelijk, recepties, wijnproeverijen, trouwerijen, privévaart.