'Het heeft iets gezelligs om banketstaven te maken'

Het banketbakkersvak is bij Michel Limmen met de paplepel ingegoten. Zijn vader had een eigen banketbakkerij op de Admiraal de Ruyterweg in Amsterdam. 'Als klein kind was ik altijd in de bakkerij te vinden, spelend met het deeg. Toen ik wat ouder werd, moest ik meehelpen. Ik mocht pas gaan voetballen als de soesjes waren gevuld. En ik kan je vertellen dat het een hoop soesjes waren!'

Na de middelbare school volgde Michel een opleiding tot banketbakker en volgde diverse stages. Toen zijn vader in 1995 de zaak van de hand wilde doen, bood hij Michel aan de bakkerij over te nemen. 'Ik had zeker interesse om een eigen zaak te starten, maar wilde graag zelf iets opbouwen. Ergens helemaal opnieuw beginnen. Onze buurman in die tijd was Jos de Vries. Hij had een slagerij in Purmerend en vertelde dat er in de Peperstraat een pand vrij stond', aldus Michel.

'Soms wordt er neerbuigend gedaan over ons vak'

En zo geschiedde het dat veertien jaar geleden Michel Limmen de gelijknamige banketbakkerij in de Peperstraat opende. Inmiddels is Limmen een gevestigde naam in Purmerend. Met een team van vier banketbakkers wordt er hard gewerkt om de marktstedelingen zes dagen per week van onder andere vers gebak, taarten en saucijzenbroodjes te voorzien.

De werkdag start om 6.30 uur. Samen met Thijs, Mark en Erik maakt Michel de gebakjes. Elke dag worden er zo'n 400 gebakjes vers gemaakt. Niet alleen voor in de eigen winkel, maar ook voor derden. Voor elk gebakje dat in de vitrine komt te liggen, gaan vaak wel 7 handelingen aan vooraf. Tussen het maken van de hazelnootschuimgebakjes door vertelt Michel. 'Soms wordt er een beetje neerbuigend gedaan over ons vak. Zo van: 'die koekenbakker'. Maar wat zij niet beseffen is dat er in 1 klein gebakje veel werk zit. In het buitenland is er over het algemeen toch meer waardering voor een banketbakker.'

De bakkerij bestaat uit twee delen: een koude kant en een warme kant. Aan de koude kant worden gebakjes, taarten en bavarois bereid. Aan de warme kant staan de ovens en worden cakes, appeltaarten, koekjes, speculaas, saucijzenbroodjes en banketstaven gebakken. Rond 9.00 uur zijn alle gebakjes klaar en gaan de bakkers in de productie. Onder anderen marsepeinfiguurtjes worden gemaakt, speculaaspoppen uitgesneden en banketstaven gebakken. Terwijl werknemer Thijs de amandelen over de speculaasbrokken strooit, vertelt hij over zijn betrokkenheid bij de familie Limmen. 'Ik heb eerst 19 jaar voor Michel's vader gewerkt. Ik woonde al in Purmerend en toen Michel deze zaak ging openen, vroeg hij mij om mee te komen. Dat zag ik uiteraard wel zitten en nu werk ik dus ook al 14 jaar voor Michel.' Al pratende voorziet hij de amandelen van een laagje ei zodat de noten in de oven een mooie kleur krijgen.

'Het is leuk om iets nieuws te verzinnen'

Het werk gaat door, want de tijd van heerlijke Sinterklaas-lekkernijen is aangebroken. Per week worden er ongeveer 20 kilo kleine speculaasjes, 20 kilo speculaasbrokken en 20 kilo gevuld speculaas gebakken. Elk jaar vanaf 1 september wordt er gestart met het draaien van speculaas tot 6 december. 'Roomboter, basterdsuiker, ei, bloem, speculaaskruiden, sinaasappelsnippers en uiteraard onze geheime ingrediënten zorgen voor uitermate smakelijke speculaas', zo laat Thijs weten.

Maar niet alleen in het speculaas gaat veel liefde zitten, ook het marsepein krijgt de nodige aandacht. Thijs: 'De marsepeinen figuurtjes worden allemaal met de hand gemaakt. Dat is veel werk, maar ook erg leuk om steeds iets nieuws te verzinnen. In het begin ben je aan het priegelen, maar na verloop van tijd krijg je er echt handigheid in.'

'Het heeft iets gezelligs om banketstaven te maken'

Banketbakkerij Limmen draait momenteel overuren om het Sinterklaas-snoepgoed in de winkel te krijgen. Michel: 'Het geeft elk jaar weer een heel aparte sfeer. Ik weet niet wat het is, maar heeft iets gezelligs om bijvoorbeeld banketstaven te maken. Chocolade en chocoladeletters komen van mijn broer René. Hij heeft in Zaandam een eigen bonbon-atelier. Van duurzame chocolade maakt hij acht verschillende soorten letters, uiteraard in elke letter van het alfabet, en ander Sinterklaas-chocolade.'

Rond de klok van 16.00 uur doen de mannen hun schort af. Tijd om naar huis te gaan voor de broodnodige rust. De volgende ochtend is er namelijk alweer vroeg een hoop werk aan de winkel. 'Ik geniet van mijn werk. Ik vind het alleen jammer dat ik zo weinig contact heb met de klanten. Soms kom ik mensen tegen die zeggen dat zij al jaren vaste klant zijn. Maar doordat ik altijd in de bakkerij sta, weet ik dat niet.

Bron: Waterland Welzijn