Vis&Ko in Haarlem tovert met vis

Binnen valt de open keuken meteen op. Opgestapelde potten en pannen, koks en leerlingkoks die sauzen bereiden en langsnellend personeel dat bestellingen ophangt. Het gesis stijgt op uit de pannen, er klinkt steeds meer geroezemoes van binnenkomende gasten. De heerlijkse geuren bereiken mijn neusgaten – stomen, bakken, braden, koken.

Menukaart: mixen mag
Mijn tafelgenoot en ik gaan zitten na een allerhartelijkste ontvangst van het bedienend personeel dat grotendeels gekleed is in zeemaneske jassen. De menukaart zorgt eerst voor wat verwarring, ook bij de tafel naast ons. ‘Je kunt gewoon alles door elkaar nemen hoor, ‘meldt het stel naast ons- ze blijken  uit Hoorn te komen. En inderdaad, á la carte, een 3, 4 of 5-gangenmenu, of een mix, het kan allemaal. Al duurt het even voor we het doorhebben. Ik kies uiteindelijk voor de bouillabaise als voorgerecht en de zeebaars als hoofdgerecht . Mijn tafelgenoot bestelt het viergangenmenu. Ondertussen knabbelen we aan de amuses: zuurdesembrood, olijfjes, walnoten en baba ganoush. Met een mousserende wijn erbij.

Bis Bis(que)!
Daar komen onze voorgerechten. De bouillabaise is rijk gevuld met onder andere mosselen en garnalen. Een schaaltje romige rouille en zachte Gruyere wordt bijgeleverd. De stevige, zilte kaas vult de rijke maar toch lichte soep prima aan. De gerookte Sockeye zalm met sushi-rijst van mijn tafelgenoot is een rechthoekig pakketje dat er uitziet alsof het precies is afgemeten. De zalm is heerlijk mals en vers, en een klein beetje vet, zoals ie hoort. Ik nip ondertussen van mijn uitstekend smakende witte wijn uit Galicie, mijn tafelgenoot drinkt een Duitse.

Ondertussen  wordt het steeds drukker. Waar eerst leek alsof er teveel personeel rondliep, is nu toch iedereen bezig. De tafeltjes staan dicht bij elkaar waardoor we in gesprek raken met het echtpaar uit Hoorn. Die zijn ook nog nooit bij Vis&Ko geweest, maar ‘het bevalt uitstekend’ .

Schuim uit de zee
Als het tussengerecht van mijn tafelgenoot arriveert, krijg ik een half glaasje libanese rosé aangeboden. Het opvallend jonge meisje dat de wijn inschenkt vertelt een mooi verhaal over de wijn erbij, dat ik meteen weer vergeet. Terwijl ik voorzichtig nip, geniet mijn tafelgenoot zichtbaar van zijn zeebaars met schuim van munt en couscous met tomaat, op een bedje van haricots verts. Het geheel smaakt zacht en glijdt de keel in, constateren we. En het schuim maakt het gerecht fris, het ligt als belleblaas op mijn tong en knispert een beetje. Alle smaken kloppen, dit is echt een gerechtje om even stil van te zijn.

Ik zit met mijn rug naar de keuken, maar via de spiegel heb ik een mooi uitzicht erop, en kan ik goed in de gaten houden wat iedereen doet. Het gaat behoorlijk georganiseerd: er wordt met elkaar gecommuniceerd, iedereen heeft een vaste plek op deze vrij kleine oppervlakte. Meesterchef Binnerts loopt er behendig rond en checkt voortdurend sausjes, pannetjes en bestellingen.

Feestje
Het Hoornse echtpaar is toe aan het laatste kopje koffie. Zij laat de doos met suikersticks vallen. De rommel wordt meteen opgeruimd door een serveerster met een glimlach. ‘Kan gebeuren, mevrouw’. Die houding zegt veel over het personeel hier, dat vriendelijk en behulpzaam is. Hoewel ze goed op de hoogte zijn van de etiquette-regels, wordt het nooit te formeel. Als de suikerzakjes zijn opgeruimd, neemt het echtpaar afscheid, en hebben wij ons hoofdgerecht nog tegoed.

Ik heb de zeebaars besteld, mijn tafelgenoot krijgt heilbot. Mijn zeebaars met tuinbonen, spliterwten, octopus, mosselen en garnalen is een feestje op een bord. Aan de presentatie is aandacht besteed, het is bijna zonde om eraan te beginnen. De smaken vullen elkaar mooi aan en de structuur van de octopus is stevig, maar niet taai. De heilbot met mosselsaus van mijn tafelgenoot vind ik persoonlijk wat te flauw van smaak, maar goed, de gustibus non est discutandum.

Topkwaliteit
Het hoofdgerecht is op, de laatste wijn wordt weggespoeld. Past er nog een toetje bij? Jazeker. Mijn crème brûlée met limoenblad, gember en lychee sorbet smaakt bijzonder fris en zomers. Verrassend, en met een hele prettige nasmaak. De zoete dessertwijn die erbij wordt geserveerd rolt soepel over mijn tong. Ondertussen smult mijn tafelgenoot van zijn kaasplankje, een mooie selectie afkomstig uit ons eigen Santpoort Noord.

Na het afrondende kopje koffie zie ik Imko Binnerts tevreden tegen de bar leunen. Het loopt tegen tienen, het loopt langzaam leeg. ‘Vanavond was het nog relatief rustig,’ zegt Imko, ‘ Maar het is in het weekend over het algemeen goed vol. Dat vind ik ook niet gek, we gebruiken vis van topkwaliteit. Onze salade niçoise is beroemd. Ons vlees is ook goed hoor, maar soms gaan er weken voorbij voor we überhaupt vlees verkopen.’ Of we goed hebben gegeten, vraagt hij. Ik knik volmondig – en lichtelijk bedwelmd- van ja.

Visliefhebbers: Gaat dat proeven! Jullie kunnen hier je zilte hart ophalen.

Tekst en foto's: Rianne Wijnhoven

Vis & Ko
Spaarne 96 - 2011 CL Haarlem
Tel. 023-5127990
www.visenko.nl

Keuken: Vis
Prijzen: voorgerecht vanaf:10 euro, hoofdgerecht vanaf +- 25 euro, nagerecht: +-10 euro
Openingstijden: Maandag t/m vrijdag, lunch: 12:00 tot 14:00 uur, diner: 18:00 tot 22:00 uur. Zaterdag: lunch: gesloten, diner: 18:00 tot 22:00 uur. Zondag: doorlopend geopend van 13.00 - 20.30 uur. 
Reserveren: Is vooral in het weekend verstandig. Kan via de website.
Parkeren: nabijgelegen parkeergarage.
Aantal zitplaatsen: ca 100
Betalen: Cash/pin/visa