Restaurant Taj Mahal: traditioneel Indiaas in een modern jasje

Omdat ik iets eerder gearriveerd ben dan mijn disgenote, heb ruim de tijd heb om onder het genot van een Indiaas biertje, een King Fisher, de schilderingen op de muur te bewonderen. De Taj Mahal, oftewel ‘het Paleis van de Kroon’, waar het restaurant zijn naam aan dankt is in volle glorie op de schildering te zien. Ik zucht en denk terug aan de tijd dat ik zelf in Agra op de stoep van het monument zat te mijmeren. 

Rijsttafel op je bord
Erg lang kan ik niet dagdromen, want mijn vriendin schuift snel aan. Ook zij bekijkt de menukaart. “Ik vind het juist fijn dat ik vaak niet na hoeft te denken over wat ik zal eten in een restaurant. Doorgaans is er maar één veggy gerecht,” zegt ze. “Dan ben je niet een half uur bezig de kaart te bestuderen en te overleggen.” Ik knik. “Je hebt vast honger,” zeg ik. “We kunnen een van de vegetarische menu’s nemen. Dat scheelt kiezen. Je krijgt een soort mini ‘rijsttafel’ op je bord, met van alles wat.” Ze vindt het direct een goed idee.

Luxe menu
We gaan voor het luxe menu, Mumtaz ki thali. Als voorgerecht krijgen we een grote pappardam, oftewel een gefrituurde linzenkoek. Bij wijze van tweede gang de dal, ofwel linzensoep en dan een grote schaal met saag (spinazie op z’n Indiaas), bloemkool, gemengde groenten met noten in een romige saus, basmati rijst, naan, oftewel Indiaas wittebrood, salade en als dessert kheer, Indiaase rijstpudding. Meer dan genoeg, zou je zeggen. Maar omdat ik het niet kan laten, wil ik ook nog wat knoflook naan vooraf bestellen omdat ik daar nu eenmaal helemaal gek op ben. Mijn vriendin heeft ook zo haar favorieten. Zij kan niet zonder matter paneer, oftewel kikkererwten met Indiase kaas. Dus dat nemen we er nog bij.

Goddelijke linzensoep
Geen slechte keuze, zo blijkt even later. De papperdam is heerlijk pittig en combineert heel goed met de frisse yoghurt muntsaus. De mangochutney die erbij geserveerd is, is om je vingers bij op te eten. We krijgen het knoflookbrood tegelijkertijd en ook dat doop ik rijkelijk in de muntsaus. De linzensoep is werkelijk goddelijk. Het verse schijfje citroen maakt het helemaal af.

Slow cooking
Maninber Behl, de eigenaar, gastheer en chef kok, die even later even uit de keuken komt om te vragen of het ons smaakt, legt desgevraagd uit dat de soep wel drie uur heeft staan pruttelen in een kleioventje om op smaak te komen.  En drie uur is nog niets vergeleken met de kooktijd van dal makhani, de zwarte dal, oftewel erwten die in India veel bij het hoofdgerecht wordt besteld. Zwarte dal pruttelt zo vijf uur. Dat is nog eens slow cooking uit de goeie ouwe tijd!

Eenheid in verscheidenheid
Ook het hoofdmenu is splendid. De saag lijkt in geen velden of wegen op de Hollandse spinazie die wij kennen. Bij ons thuis zetten we het nadat even de kook eroverheen is geweest zo op tafel. In India roert men de spinazie uren door, met mosterdkruiden boter en kruiden. En dat proef je er aan af. Het is gezellig eten met zo’n bord verschillende smaken voor je neus. De bloemkool is gekookt met aardappelen in een kerriesaus. De spinazie is doorgeroerd met mosterdbladeren en verse kruiden. De gemengde groenten met amandelen, rozijnen en cashewnoten zijn bereid in een kormacurryroomsaus. “Wat leuk dat het allemaal zo verschillend smaakt, en toch heel goed bij elkaar past,” zegt mijn vriendin.

Overvloed
Ik knik en ben druk in de weer stukjes brood in de verschillende sausjes bij de groenten te dopen. Ik pik wat van haar matter paneer, oftewel kikkererwten met Indiase kaas in rode saus, en vind het echt een goede keuze.  Wel is het zo dat ons oog toch wat groter blijkt dan onze maag. Hoewel de kheer, oftewel Indiase rijstpudding prima is – lekker romig en zoet met een vleugje cashew, amandelen en rozijnen- kunnen echt geen hap meer eten.

Tosti somosa
En dat is jammer want ik had nog wel een mango lassi, oftewel mango yoghurt shake gewild. Als we even napraten met onze gastheer, vertelt hij dat je die tegenwoordig ook in je lunchpauze kunt afhalen.Veel mensen die in de nabijgelegen kantoren werken, kom er speciaal voor langs. We zijn het enige Indiase restaurant in Amsterdam dat ook lunches verzorgd,” vertelt onze gastheer. “We hebben speciale aangepaste en dus kleinere porties voor het middagmaal, een lams of kippen biryanisrijstchotel. En nieuwe uitvindingen van de chef, zoals de tosti somosa. Daar zitten aardappelen en gemengde groenten in een pastijtje. De pastij heeft nu een tostivorm. We serveren het met muntsaus. Dat is typisch Taj Mahal: traditionele gerechten met een moderne toepassing.” Voor die tosti en mango lassi moeten we dan volgende keer maar eens voor terugkomen, bedenk ik me, als we even willen rusten van het winkelen op de Albert Cuyp.

Tekst: Daniëlle Smaling