Kettinggesprek: 'Koken moet wel je passie zijn'

Marjanne Maarse, die in het restaurant heeft gewerkt, vraagt zich af hoe Kelly het vindt om op zo'n jonge leeftijd al leiding te moeten geven aan een team.

TRUUS OUDENDIJK Kelly: ,,Soms is dat best lastig, maar je groeit ook geleidelijk in die rol. Zes jaar geleden ben ik hier gekomen, in eerste instantie als stageopdracht vanuit de hotelschool in Amsterdam. De voormalige eigenaar vroeg mij om te blijven werken, gewoon als baantje in het team met de andere meisjes. Maar van lieverlee ben ik steeds meer gaan werken. Voor de opleiding die ik aansluitend ging volgen moest ik fulltime in een restaurant werken en dat heb ik ook hier gedaan. Op den duur ging ik steeds beter mijn weg vinden in het bedrijf. In 2009 is Sebastiaan mede-eigenaar geworden en in 2010 heeft hij het volledig overgenomen.''



Hoe is het om als team samen te werken?

Sebastiaan: ,,Dat gaat heel goed; eigenlijk is het voor ons de ideale combinatie. We hebben ieder onze eigen taak. Ik sta in de keuken en stuur het keukenpersoneel aan, Kelly is verantwoordelijk voor het restaurant en regelt daar de zaken. We werken hier met een wisselende groep mensen, en alles bij elkaar is dat een man of twintig.''



Waarom heb jij voor dit vak gekozen Kelly? En welke opleiding heb jij gevolgd.

Kelly: ,,Vanaf de middelbare school heb ik die keuze al gemaakt. Op de Hubertus Vakschool in Amsterdam kreeg ik te maken, met diverse richtingen: bakken, koken, toerisme, gastvrouw. Ik heb gekozen voor de gastvrouwenopleiding, op niveau 2 en 3 en vervolgens ben ik doorgestroomd naar de managementopleiding op de hotelschool. Daar kwam veel meer bij kijken, zoals boekhouding en marketing, maar het was erg leuk om te doen. Ervaring heb ik hier opgedaan, onder leiding van de vorige eigenaar en nu doe ik alles zelf wat de boekhouding betreft."



Hoe is het om een bestaand en gerenommeerd restaurant over te nemen? Is er niet de behoefte om een eigen stijl te creëren?

Sebastiaan: ,,Ik werk hier al tien jaar, ik ben gekomen als zelfstandig werkend kok, vervolgens werd ik souschef, toen chefkok en nu ben ik de eigenaar. In de afgelopen jaren heb ik zelf opgebouwd tot wat het nu is en mijn best gedaan om een bepaald niveau te bereiken en te behouden. Wat dat betreft heb ik mijn stempel wel op de zaak gezet."



Wat voor publiek ontvangen jullie hier?

Sebastiaan: ,,Wij hebben heel veel vaste gasten, sommigen komen hier al 35 jaar en bezoeken ons restaurant met vaste regelmaat. Met bijzondere verjaardagen worden hier feestjes gegeven, dat is bijna traditioneel. Maar door de nieuwbouw hier in de omgeving merken we ook dat we de laatste tijd steeds meer jonger publiek trekken."



Wat is jullie specialiteit?

Sebastiaan: ,,Een uitgesproken specialiteit hebben we niet. Ik kook redelijk klassiek, maar wel in een jonge en vernieuwende stijl. We maken nagenoeg alles zelf, de producten komen hier vers binnen en in de wildtijd maken we zelf de fazanten en hazen schoon. De paling en snoekbaars zijn van eigen bodem, die komen hier uit de Westeinder, gevangen door Rekelhof."

Kelly: ,,Er zijn wel een aantal gerechten die erg in trek zijn. Wij hebben gasten die specifiek voor ganzenlever komen of voor de oesters en de coquilles."



Wat maakt dit vak leuk?

Sebastiaan: ,,Koken moet wel je passie zijn, en voor mij geldt dat zeker. Het begint al 's morgens als de bestellingen binnen komen, de keuken wordt gestart en we het menu gaan samenstellen. Dat wisselt per week, afhankelijk van het seizoen en wat er beschikbaar is. De groentes haal ik zoveel mogelijk bij de kwekers. Vis en vlees worden hier afgeleverd."



Valt het mee om als partners in één bedrijf te werken?

Kelly: ,,Dat is niet altijd makkelijk. Ik ben er voor de gasten en zorg er voor dat alles naar wens is. Wanneer gasten soms met wensen komen die de kok lastig vindt, hebben we wel eens een punt van discussie. Maar daar komen we in de regel altijd uit, we kunnen wat dat betreft prima samenwerken."



Bevinden jullie je qua prijzen in het hogere segment?

Kelly: ,,We staan bekend als duur, maar dat is niet zo. Van dat imago willen we graag af. Juist in deze tijden proberen we menu's tegen een zo aantrekkelijk mogelijke prijs aan te bieden. In de maanden februari en maart hebben we een leuke aanbieding een vijfgangen amusediner voor 35 euro.

Sebastiaan: ,,We hebben een heel goede prijs kwaliteit verhouding. Met een menukaart die afgestemd is op het seizoen. Maar ook voor koffie en lunch kunnen gasten bij ons terecht en voor vergaderingen of partijen is een aparte ruimte beschikbaar. Alle informatie is te vinden op onze website www.kempers-roef.nl



Wie gaan jullie uitnodigen voor het volgende gesprek?

,,Theo Rekelhof, de palingvisser. Wij zijn heel benieuwd hoe hij de toekomst ziet wat betreft duurzaam vissen op paling en snoekbaars in de Westeinderplas?''