Kettinggesprek: 'Een pizza is geen prullenbak'

" Vaste klant en vorige kandidaat van het kettinggesprek Jan-Willem Dienske wil hen vragen wat hun favoriete gerecht is. Miranda spreekt voor Giorgio, omdat hij aan het herstellen is van een ernstige ziekte.

,,Mijn man is helemaal gek van pizza's. In elke pizzeria probeert hij een pizza, maar hij komt er altijd weer teleurgesteld uit. Hij vindt zijn eigen pizza's het lekkerst. Geen bepaalde pizza, zeker geen Hawaï, die tolereert hij, maar die bestaat in heel Italië niet. Gewoon belegd met tomaat, kaas en ansjovis of ham. Zelf ben ik een pastamens. Ik eet graag lasagne of ravioli. Op maandag en dinsdag eten we thuis, meestal Italiaans, maar we eten ook wel eens boerenkool met worst."

Jullie bakken de pizza's in de houtoven?

,,De houtoven is onze trots. In het begin waren we een van de weinige pizzeria's met een echte houtoven. Een tijdje is het verboden geweest vanwege het milieu. Er zitten hoge veiligheidseisen aan. Nu schieten ze als paddenstoelen uit de grond. De pizza wordt heter. Onze pizza's hebben een dunne, krokante bodem. De smaak is karakteristieker. Een pizza van levend vuur, daar proef je het vuur in. Het is erg arbeidsintensief werk. Mijn man is de pizzabakker."

Hebben jullie een vaste menukaart?

,,We hebben een grote vaste klantenkring. We willen hen steeds wat nieuws bieden en zoveel mogelijk Italiaanse specialiteiten laten proeven. Maar er is ook een vast aanbod. Onze gerechten zijn absoluut niet aangepast aan de Nederlandse keuken. Als iemand iets wil wat niet bij elkaar hoort, dan zullen we dat niet aanpassen. We serveren geen shoarmapizza. Dat hoort gewoon niet bij elkaar. Een pizza is geen prullenbak waar je alles maar op kunt mikken. We gaan voor smaakcombinaties en de puurheid van het product. Mensen die op vakantie naar Italië zijn geweest, die begrijpen het. Op vrijdag worden de verse producten gekocht voor het weekend. De biologische mozzarella wordt ingevoerd vanuit Italië. Alles wordt met de hand gemaakt. De pasta's worden zelf gedraaid, de tomatensaus en de nagerechten vers gemaakt."

Zijn jullie zelf Italiaans?

,,Mijn man is Italiaans. Mijn twee dochters zijn in Italië geboren. Mijn moeder is Italiaans. Mijn vader komt uit Den Haag. We zijn in 1995 naar Nederland gekomen. Een jaar later hebben we deze pizzeria overgenomen. Mijn dochters hebben altijd meegewerkt, maar doen nu andere dingen. We hebben altijd boven de pizzeria gewoond. Toen de kinderen behoefte kregen aan meer ruimte, zijn we naar Aalsmeer verhuisd, maar dat beviel niet. Nu wonen we weer in Uithoorn. Mijn schoonzoon woont ook bij ons, dus het is een gezellige Italiaanse boel. We zijn heel chaotisch en druk in ons doen. Mijn man zingt graag als hij kookt. Hij wil graag vrolijkheid en muziek om zich heen. Mensen denken dat we ruzie hebben, maar de stemverheffing hoort erbij. We willen graag de warmte en gezelligheid van Italië uitstralen."

Jullie hebben destijds meegedaan aan een make-over?

,,Het restaurant was toe aan vernieuwing, maar onze oma in Italië overleed. We hebben ons spaargeld gebruikt om naar haar begrafenis te gaan. Toen heeft mijn moeder ons opgegeven voor een restaurant make-over op Net 5. Het was één grote poppenkast. Wij werden niet echt bij de voorbereidingen betrokken. We wilden warme, mediterrane kleuren, maar ze hadden alles zwart-wit gemaakt. Het was zo lelijk. De make-over had vijf dagen gekost en daarna moesten we nog dagen dicht om alles weer te herstellen. Mijn man kon de spanning niet meer aan en werd ziek. Ik moest mijn parttime baan opgegeven. Het is inmiddels zes jaar geleden. We hebben ons eruit opgewerkt. Il Pappagallo is niet het interieur, dat zijn wij. Maar het was geen prettige ervaring."

Weten mensen jullie te vinden in de Julianalaan?

,,We zitten hier nu vijftien jaar. In die tijd heb ik het hele dorp naar z'n gallemiezen zien gaan. Winkels gingen weg, met als gevolg leegstand. Er werd gevochten op straat. We hadden geluidsoverlast. Maar langzamerhand zie je weer nieuwe winkels terugkomen en wordt het weer gezelliger. Niemand durft het hardop te zeggen, maar ik heb last van Albert Heijn die op zondag open is. Mijn omzet is met dertig procent gedaald. Vroeger stonden mensen om half vijf al in de rij, maar mensen gaan steeds later eten. Ze komen uit hun werk, staan in de file en zijn zelf pas laat thuis. Uithoorn is een slaapdorp. Door de weeks zie je bijna niemand. Dan werk ik alleen in de bediening. Het is moeilijk in te schatten. Het is of op woensdag- of op donderdagavond druk. In het weekend is het hier heel erg druk. Dan krijg ik hulp van drie meiden bij de bediening en de afwas. Ik raad echt aan om vooraf te reserveren. Voor het afhalen maken we niet zoveel reclame. Ik wil liever dat mensen hier gezellig en rustig met een wijntje komen zitten."

Wie wilt u als volgende kandidaat uitnodigen?

,,Ria en André, Marlou Munoz van rietwinkel Minou hiertegenover. We delen lief en leed met elkaar. Zij zitten al veertig jaar op dezelfde plek. Ik vraag me af hoe zij het al die tijd hebben volgehouden tijdens alle veranderingen?"