De Gekroonde Brasem zal beroemd worden om haar Bavette

Een vrij hectische week op het werk mag ik afsluiten met een diner op de vrijdagavond in De Gekroonde Brasem. Zelf kijk ik altijd even van te voren op de site van het restaurant om een eerste indruk te krijgen. Die is vaak hetzelfde, gewoon een restaurant; geen toeters en bellen, geen hele bijzondere gerechten, gewoon lekker Hollands. Zo ook bij De Gekroonde Brasem kijkende op haar site.

Braassemermeer
Eenmaal aangekomen bij de Gekroonde Brasem staat een mooi pand op een mooie locatie pal aan het Braassemermeer. Binnen aangekomen vind je een sfeer die past bij een restaurant. Keurig gedekte tafels, gezellige bar en een broodkar midden in de zaak.

Het is wat rustiger vandaag. Het weer nodigt dan ook niet echt uit om erop uit te gaan. Ik en mijn vrouw besluiten om eens anders dan anders te doen en met eigenaresse Yvonne aan de bar te gaan zitten. Haar man en chef Frans heet ons ook welkom. We schuiven aan bij de bartafel en raken direct met elkaar in gesprek. Frans vraagt of we ons willen laten verrassen en dat doen we.

Droom waargemaakt
We beginnen met een amuse van Zwezerik en huisgemaakte toast met Palingsalade. Heerlijk, de smaakpapillen zijn wakker. We babbelen wat verder met Yvonne en we vernemen dat zij en Frans voor het tweede jaar eigenaar zijn van dit restaurant. Na het runnen van een succesvolle koffietent in Leiden, hebben zij hun droom waargemaakt met het exploiteren van een eigen restaurant. Op een mooie locatie en als gezegd in een schitterend pand. Het loopt nog geen storm, maar alle begin is moeilijk. Zoals bij zoveel nieuwe restaurants moet de omgeving vaak nog een beetje wennen.

Bavette
De lieve dames van de bediening dekken alvast de tafel. Bordjes met een garnering van gegrilde groenten. Enkele tellen later komt Frans uit de keuken met in de ene hand een ovale schaal en in de andere een houten plank. Ik word nieuwsgierig. In de schaal blijken fijn gesneden gebakken uitjes te zitten en op de plank ligt mooi getrancheerd vlees. Geen biefstuk, geen rollade. Wat is dit? Frans vertelt mij zijn geheim over Bavette. Het is een rundvlees delicatesse uit Frankrijk.

Fluweelzacht
Ken je die momenten dat alles om je heen even niet belangrijk is? Dat iets heel even alle aandacht van je vraagt? Bij mijn eerste hapje van dit gerecht stond mijn gastronomische wereld even stil. Wat is dit lekker. Dit is inderdaad geen biefstuk, geen rollade, geen haas, geen filet. Dit is fluweelzacht, sappig en erg smaakvol vlees. De uien maken het geheel helemaal tot een feest. Ik vraag me direct af waarom ik dit nog nooit heb gegeten.

Slager
Ik wil hier alles van weten en roep Frans terug uit de keuken. Ik vraag hem over het hoe en wat. Dan blijkt dat Frans vroeger slager is geweest en dit gerecht als een soort goed geheim bij hem toen bekend is geworden. Voorwaarde voor dit gerecht is het absoluut juiste stukje vlees, de juiste snijmethode en de juiste bereidingstijd. Als dat allemaal klopt krijg je dit vlees op je bord.

Beroemd
We hebben het niet over Wagyu, maar welk stukje vlees is dit dan wel? Frans vertelt alleen zijn gasten welk stukje vlees het betreft, dus dat verklappen nu ook niet. Ik zeg Frans dat hij beroemd kan worden met dit gerecht in de regio. Dat dit bestaat moet iedere culinaire liefhebber weten. Zelfs vegetariërs zouden dit stukje vlees respecteren.

Liefde voor eten
Het leuke van zo’n gerecht is dat het geen ene mallemoer uitmaakt waar je dit eet. Of het nou een 3-sterren restaurant is of een buurtcafé, voor zo’n gerecht kom je alleen voor dit gerecht. Dat maakt een restaurant bijzonder. En het laat veel zien over de kwaliteiten van in dit geval de kok. De liefde voor het eten vind je met iedere hap in de mond.

Als voor- en hoofdgerecht
Bavette kun je eten als voorgerecht of als hoofdgerecht. Eén ding is zeker, Bavette moet je hier een keer gaan eten. Niet thuis maken, niet naar Frankrijk, nee met z’n allen naar Oude Wetering. Geen menukaart, bestel een wijntje en laat je verrassen door Frans met slechts één eis; er moet Bavette als gang geserveerd worden.

Dat Frans kan verrassen bleek ook uit de andere gerechten. Een tussengerecht van twee huisgemaakt soepjes, Paprikasoep en Spinazie-Cognacsoep met room. Als hoofdgerecht een gesmoord Konijnenboutje met Zuurkool. Nagerecht was een feestje van kleine huisgemaakte heerlijkheden waaronder Tiramisu. Stuk voor stuk juweeltjes van gerechten die geeneens op de kaart stonden.

Een moetje
Frans vertelt dat hij dat het liefste doet, verrassen. Ik zeg Frans dat hij nooit meer een menukaart moet voeren. Laat de mensen plaatsnemen en kook erop los. En je mag niet de deur uit voordat je die heerlijke Bavette hebt gegeten. Mensen geloof me, met twee helden van eigenaren, lieve bediening en zulke gerechten is De Gekroonde Brasem 'een moetje' in culinair Nederland.

Tekst: Bas Bosman

De Gekroonde Brasem
Plantage 29-31 Oude Wetering
Tel. 071-3314310
www.degekroondebrasem.com

Keuken: Nederlands/Frans
Prijzen: voorgerecht vanaf: 4,50 euro (Mandje brood 1,75 euro pp), hoofdgerecht vanaf: 16,50 euro, nagerecht vanaf: 4,95 euro
Openingstijden: Woensdag gesloten, Overige dagen van 09.30 – 21.00u
Parkeren: Voldoende voor de deur
Aantal zitplaatsen: 80 - 100
Betalen: Cash/pin/visa
Extra’s: Afhalen van gerechten mogelijk. Af te huren voor feesten.